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极端美食 牛屎烤火边子牛肉

2018-11-05 09:45:15来源:www.cx189.net

  极端美食 牛屎烤火边子牛肉

  有关火边子牛肉,人们已经十分熟悉,但可以补充的细节很多。民间这样形容当年的自贡:“山小牛屎多,街短牛肉多,河小盐船多,路窄轿子多。”其中“两多”都与牛有关,这反映了牛在当时盐场举足轻重的作用。人们说牛兴场旺、牛亡场衰,一点也不为过。将牛屎泼在山坡草地上,春天草坝上会生出一种菌子,吃起来非常鲜美,被叫作露水菌。“火边子牛肉”“水煮牛肉”“火爆黄喉”“蒸牛肉”等等,都是脍炙人口的美味佳肴。

死牛的美食复活

  清朝盐业鼎盛时期,盐场常年拥有耕牛3万多头。乾隆年间,自贡闹了一场罕见的牛瘟,瘟疫从大安寨开始向各盐场蔓延。这下可就惨了,特别是盐商,因为牛死后无动力推水烧盐,损失自然惨重,逼得盐商们一个个愁眉苦脸,眼看着死牛没有办法。其中也有最机灵的,大安一位姓熊的大盐商,采纳手下一名管家的主意,将死牛造成的损失,转嫁一部分给工人。既然拿不到工钱,无奈之下,工人们也只好认了。于是乎,盐工家家都把牛肉当饭吃。那年头的自贡,正是八九月的三伏天,正是食物腐烂变质的季节,怎么办呢?
  有个盐工叫曾树根,人称曾二娃,机敏过人,其父曾是大安一带有名的“伙房”(即厨师),自幼耳目受到熏陶。曾二娃把不成张片的牛肉大刀砍成坨,腌进卤水缸里,将上等牛肉(主要是牛屁股一段)用快刀细心地割成薄片,然后将薄片一张张粘贴在竹篾折上,放上适量食盐,让其尽快晾干。待这种薄片牛肉的水气风干之后,他像熏腊肉一样,用松枝、花生壳等微火熏烤,不料牛肉本身缺乏油脂,熏后的牛肉干总有一股股烟焦味,口感不好,几次试验,均不成功。在旁观察的母亲提醒儿子:“你用牛屎粑试试看!”用牛屎一熏,不觉烟味,只感到一股股清香扑鼻。曾二娃立即用木棍钉起一个烤架,把晾干的薄片牛肉分别架在四周,进屋内用火钳夹出正燃着的3块牛屎粑,棚在架下燃烧,只见牛屎粑的边缘发出丝丝微火,火焰似天然气一样呈绿色,没有一点烟味,火的边缘正好烤在薄片牛肉上,一个小时后,曾二娃取下架上已经被火烤干的牛肉片,再用干净棕刷刷上一层熟油,撒上早已准备好的小葱末,把牛肉切成小片,放进嘴里品尝,顿觉得鲜香出奇。由于牛屎特殊香味的作用,牛屎粑的边缘之火,其温度不高不低,又无任何异味,这是其他燃料做不到的,因此,这种用牛屎烘烤牛肉干的做法传开了。
  这就是火边子牛肉要用牛屎粑来烘烤的由来。

“炸羊尾”的交口称赞

  如今的自贡盐业,早已用现代化的机械代替了当年的牛力,时过境迁,现在有好多火边子牛肉,虽然还保持着许多特点,但因为烘烤的燃料不再是用牛屎,而今自贡唯有一家公司的火边子牛肉一直沿用传统“牛屎粑”烘烤工艺,由八道工序精制而成。至于还有人在牛粪火中加入松枝和青竹来烘烤牛肉,当属后来的奇想了。
  当时火边子的发明是一种不得已而为之的办法。后来只用水牛后腿上的“股二、股四牛”,这样的肉一头牛只得10到15公斤。有鉴于一些人使用死牛的这种现状,后来大盐商李庶咸出任皮局局士(相当于管理局长),就坚持把死牛掩埋,只将其皮子制作为皮席。这个过程中,也形成了当地口语中“扯皮”、“扯筋”的特有含义。
  李庶咸的阔气在当时超过了一般的州官,在饮食方面也是奢华而求极端的。他当时与陕西盐商多有往来,秦商从陕带了很多绵羊来自流井,李庶咸在三多寨特修建羊圈,请专人以玉米、盐巴炒豆来喂养。到冬至,个个膘肥肉多。于是他排开烫皮羊全席,动辄几十道菜,八宝羊肉、粉蒸羊肉、佳味羊肉、雪花羊肉、扎板羊肉,乃至烤羊肉、叉烧羊肉等等,穷其想像,庖厨尽力为之。
  值得一提的是一道叫“炸羊尾”的菜,非大尾羊而不可为,味道似油非油,似肉非肉,引得大人物们交口称赞。本地普通人家自然不可能获得李庶咸的邀请,只好自己试验,竟用猪边油来代替,东施效颦,画虎不成反类犬了。如今,那些咋咋呼呼的小河帮馆子,怕是不知道“炸羊尾”为何物吧。

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