首页 > 阳光在线官网 > > 正文

当造野菌香四溢

2018-08-27 15:01:24来源:www.cx189.net

  当造野菌香四溢

野生菌纷纷破土而出,展露身姿 图/王敏

 

  鲜松茸炒鸡 谢畅摄

  文/羊城晚报记者 王敏 谢畅

  踏入八月,菌香终于从千里之外飘来。今年雨水格外丰沛,因此野菌的质量和口感都比以往要好。6月底到7月底,贵价的松茸、牛肝菌出尽风头,直到8月份,其它亲民野菌才姗姗而来,一众野菌粉丝的选择余地会更大。

  美味野菌逐个捉

  ■松茸 香气浓烈

  松茸的主要产地有四川、西藏、云南的高原地区。而根据产量划分,共有四大产区,分别是云南香格里拉、四川甘孜州雅江、四川甘孜州丹巴县斯达纳和四川阿坝州小金。每年的8月至10月,则是松茸最好的季节。除了这些月份,就只有冰鲜货和干货,口感和香味都远远不能和新鲜野生松茸相比。

  行家教路,用松茸做菜,千万不能下酱油,因为会影响菌香和食味。松茸饭应该是最朴素的制作方法之一了,“潮皇食府”的做法是将处理好的松茸切成薄片,放入锅中与米同煮,吃的就是原汁原味。

  松茸如果出现在高级餐厅的菜单上,又是如何炮制呢?广州香格里拉大酒店夏宫中餐厅给出了答案,松茸配上鸡肉来炖汤,能最大限度地逼出其特有的幽香,再加入鲜甜的北极贝,这道“野生松茸鸡汤浸北极蚌”在高温慢煮中散发着酽香。

  同样是松茸与鸡肉的碰撞,在近日举办的“圣洁甘孜·炳胜星级美食盛宴”多道松茸菜式中,其中之一便是采用新鲜松茸,加入鸡块翻炒后,再用小火焖过收汤。这样便巧妙地将松茸的鲜香与鸡块的肉香锁在一起,形成了一吃两味的独特口感。

  据相关负责人介绍,本次盛宴上的松茸皆来自“中国松茸之乡”——四川省甘孜藏族自治州。这些生长在海拔3500米以上雪域高原的松茸采摘后,便立刻通过顺丰冷链将其从甘孜州空运发往广州,空运过程中,严格控温控湿。从采摘到上桌全部过程不超过24个小时,以确保将松茸的原味呈现给羊城饕客。

  挑选锦囊:松茸在没有开伞的情况下,同等级中要取个头大的。2两以上的云南松茸已算上品,因为这代表它生长的时间够久,养分充足。一般来说,松茸的伞位颜色越浅越好,表示它还没完全出土,吃起来更嫩滑。

  ■牛肝菌 千变万化

  相比高调的松茸,早已名声在外的牛肝菌显得相当低调,但其鲜美的风味、丰富的品种,加上相对平实的价格,让它当之无愧地成为“第二人气王”。

  牛肝菌的种类很多,野生的一般是白牛肝菌和红牛肝菌,人工种植的以黑牛肝菌为主,红牛肝菌味道是最好的。其中广州人最常见的是白牛肝菌和黄牛肝菌,这两种菌都以易门所产为佳,8月是产量最盛之时。

  牛肝菌的最佳吃法是涮火锅和清炒。由于野菌是瘦物,因此制作时一定要下足油。涮火锅的话,以香润的牛骨汤锅底最为般配,涮上15分钟就可开吃。若是清炒,以鸡油为上,这样炒出来的牛肝菌香气尤其突出。

  挑选锦囊:菌脚比较硬的牛肝菌,它的质量会相对更好。

  ■鸡枞菌 香嫩至上

  牛肝菌吃的是柔滑,鸡枞菌吃的则是嫩中带爽的口感,这种口感和广州的荔枝菌甚为接近。在云南,鸡枞菌以楚雄所产为上,8月则是最佳食用期。它外形和松茸最为接近,鲜味在野菌中首屈一指,以不开伞时的最好吃。

  和其他野菌相比,鸡枞菌可说是个定居者,有自己的固定生长点,只要这一年在某个地方长出,只要你不去扰动这个地方,第二年它还会在原地方生长,这叫“鸡枞窝”。

  挑选锦囊:要想挑到好吃的鸡枞菌,就要留心看菌柄上所残留的泥土颜色,以红泥地上长的鸡枞菌滋味最鲜。

  ■老人头菌 细软爽脆

  因菌体短胖肥硕、菌盖厚实,菌满如老寿星的光头而得名。它对生长环境非常挑剔,只生长在云贵高原的杉树丛中,所以人工无法培植。

  老人头菌过于细滑,香气却略嫌清淡,而且受火稍久就易变韧收缩。最上等的老人头菌,在这点上尤其明显。所以它不宜焖煮,反而适合较为西式的做法,搭配芝士和忌廉为其增香。

  挑选锦囊:老人头以拳头大小为佳,食味最靓。菌伞捏上去要硬身,若是软趴趴就已经不新鲜了。

  ■干巴菌 像肉又似菇

  云南人爱干巴菌,尤其是楚雄出产的,爱它味鲜而气味独特。

  干巴菌里有许多沙子杂质,需要细细撕开,一点点除去。而且不能长久地清洗与浸泡,伤香气。干巴菌只适合爆炒,只需油盐和云南特有的皱皮椒,味道微辣,入口像肉又似菇,层次复杂多变。

  挑选锦囊:以形状完整如花朵的为上。

  ■青头菌 肥厚质脆

  青头菌好理解,大脑袋是青色的,主产于云南滇西“三江并流”区原始森林地带,生长环境极其纯净,每年八至九月出菇。

  这种菌汁水足,香气不足,一炒许多水,用来烧汤味道鲜甜可口;或者和土猪肉同扣,令到它饱吸猪肉鲜味,提升香气。

  挑选锦囊:品相大且厚实的为佳,表面光滑,摸上去手感好,有湿润感。

  野菌小学堂

  最新鲜的野菌

  要清炒和凉拌?

  在野菌生长的当地,人们吃的都是当日采摘的新鲜菌,做法非常简单,就是清炒和凉拌。

  鑫桂园师傅表示,由于鲜菌味道香甜,所以无需额外调味料,简单用盐清炒已经足够,最多就是加个皱皮椒。若是想再原味一些,当地人还会直接把野菌用水焯熟,配酱料蘸着吃。到了次日,才会享受干锅或者肉汤烩煮的待遇。

  野菌可以急冻吗?

  对于大多数野菌而言,急冻会严重削弱它们的菌香味,所以讲究的餐厅,会用吸水棉纸把野菌逐个裹起来,再放入7摄氏度的冰箱冷藏室保存。

  不过,有一种野菌却是放入急冻室保管也是无妨的,它就是黑松露。由于黑松露质地结实,香气浓郁,只要一被采摘下来后立即急冻处理,它的香气能经一年而不会有明显大量的流失。【编辑:www.cx189.net

文章地址:http://www.gouhao123.com/gw/201808/27390.html

www.cx189.net相关文章

http://www.gouhao123.com/gw/201812/17695.html

小盘扣大师教 中山装也很潮

(记者 宋宁华)中山装也可以潮一把,国家级非遗大师教做盘扣,让你可以体验“定制节”新玩法。陕西北路老字号专业街上集聚着一批曾经在上海滩叱咤风云的时尚品牌,“海派文化”和“非遗技艺”是这些老字号的金字招牌。..

发布日期:2018-12-17 详细>>

http://www.gouhao123.com/gw/201807/03129.html

上海首家“共享餐厅”获证试营业 热门菜再也不用排队

2日,位于上海打浦桥日月光4楼的美味不用等共享餐厅开始内部试营运。..

发布日期:2018-07-03 详细>>

墨镜也有保质期,超期使用损害眼睛

在火辣辣的夏天里,西瓜、防晒霜、墨镜这些标配纷纷登场。“我们还没有接诊到因为佩戴保质期外的墨镜造成受损的病人,不过因为紫外线受伤的病人并不少见。保质期外的墨镜,也容易让人产生视疲劳、眼干、眼涩等状况,还可能导致近视加重。..

发布日期:2018-07-16 详细>>

了解淹溺急救 拯救溺水生命

根据世界卫生组织(WHO)的统计,全球每年约有372000人死于淹溺,意味着每天每小时有40人因淹溺而丧失性命。若患者没有呼吸和脉搏,必须尽快实施胸外心脏按压,以维持血液循环。..

发布日期:2018-07-22 详细>>

http://www.gouhao123.com/gw/201809/03417.html

美容化妆品防伪技术全新升级 一品一码全程可追溯

全国工商联美容化妆品业商会防伪技术专业委员会秘书长谢念慈。..

发布日期:2018-09-03 详细>>