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当造野菌香四溢

2018-08-27 15:01:24来源:www.cx189.net

  当造野菌香四溢

野生菌纷纷破土而出,展露身姿 图/王敏

 

  鲜松茸炒鸡 谢畅摄

  文/羊城晚报记者 王敏 谢畅

  踏入八月,菌香终于从千里之外飘来。今年雨水格外丰沛,因此野菌的质量和口感都比以往要好。6月底到7月底,贵价的松茸、牛肝菌出尽风头,直到8月份,其它亲民野菌才姗姗而来,一众野菌粉丝的选择余地会更大。

  美味野菌逐个捉

  ■松茸 香气浓烈

  松茸的主要产地有四川、西藏、云南的高原地区。而根据产量划分,共有四大产区,分别是云南香格里拉、四川甘孜州雅江、四川甘孜州丹巴县斯达纳和四川阿坝州小金。每年的8月至10月,则是松茸最好的季节。除了这些月份,就只有冰鲜货和干货,口感和香味都远远不能和新鲜野生松茸相比。

  行家教路,用松茸做菜,千万不能下酱油,因为会影响菌香和食味。松茸饭应该是最朴素的制作方法之一了,“潮皇食府”的做法是将处理好的松茸切成薄片,放入锅中与米同煮,吃的就是原汁原味。

  松茸如果出现在高级餐厅的菜单上,又是如何炮制呢?广州香格里拉大酒店夏宫中餐厅给出了答案,松茸配上鸡肉来炖汤,能最大限度地逼出其特有的幽香,再加入鲜甜的北极贝,这道“野生松茸鸡汤浸北极蚌”在高温慢煮中散发着酽香。

  同样是松茸与鸡肉的碰撞,在近日举办的“圣洁甘孜·炳胜星级美食盛宴”多道松茸菜式中,其中之一便是采用新鲜松茸,加入鸡块翻炒后,再用小火焖过收汤。这样便巧妙地将松茸的鲜香与鸡块的肉香锁在一起,形成了一吃两味的独特口感。

  据相关负责人介绍,本次盛宴上的松茸皆来自“中国松茸之乡”——四川省甘孜藏族自治州。这些生长在海拔3500米以上雪域高原的松茸采摘后,便立刻通过顺丰冷链将其从甘孜州空运发往广州,空运过程中,严格控温控湿。从采摘到上桌全部过程不超过24个小时,以确保将松茸的原味呈现给羊城饕客。

  挑选锦囊:松茸在没有开伞的情况下,同等级中要取个头大的。2两以上的云南松茸已算上品,因为这代表它生长的时间够久,养分充足。一般来说,松茸的伞位颜色越浅越好,表示它还没完全出土,吃起来更嫩滑。

  ■牛肝菌 千变万化

  相比高调的松茸,早已名声在外的牛肝菌显得相当低调,但其鲜美的风味、丰富的品种,加上相对平实的价格,让它当之无愧地成为“第二人气王”。

  牛肝菌的种类很多,野生的一般是白牛肝菌和红牛肝菌,人工种植的以黑牛肝菌为主,红牛肝菌味道是最好的。其中广州人最常见的是白牛肝菌和黄牛肝菌,这两种菌都以易门所产为佳,8月是产量最盛之时。

  牛肝菌的最佳吃法是涮火锅和清炒。由于野菌是瘦物,因此制作时一定要下足油。涮火锅的话,以香润的牛骨汤锅底最为般配,涮上15分钟就可开吃。若是清炒,以鸡油为上,这样炒出来的牛肝菌香气尤其突出。

  挑选锦囊:菌脚比较硬的牛肝菌,它的质量会相对更好。

  ■鸡枞菌 香嫩至上

  牛肝菌吃的是柔滑,鸡枞菌吃的则是嫩中带爽的口感,这种口感和广州的荔枝菌甚为接近。在云南,鸡枞菌以楚雄所产为上,8月则是最佳食用期。它外形和松茸最为接近,鲜味在野菌中首屈一指,以不开伞时的最好吃。

  和其他野菌相比,鸡枞菌可说是个定居者,有自己的固定生长点,只要这一年在某个地方长出,只要你不去扰动这个地方,第二年它还会在原地方生长,这叫“鸡枞窝”。

  挑选锦囊:要想挑到好吃的鸡枞菌,就要留心看菌柄上所残留的泥土颜色,以红泥地上长的鸡枞菌滋味最鲜。

  ■老人头菌 细软爽脆

  因菌体短胖肥硕、菌盖厚实,菌满如老寿星的光头而得名。它对生长环境非常挑剔,只生长在云贵高原的杉树丛中,所以人工无法培植。

  老人头菌过于细滑,香气却略嫌清淡,而且受火稍久就易变韧收缩。最上等的老人头菌,在这点上尤其明显。所以它不宜焖煮,反而适合较为西式的做法,搭配芝士和忌廉为其增香。

  挑选锦囊:老人头以拳头大小为佳,食味最靓。菌伞捏上去要硬身,若是软趴趴就已经不新鲜了。

  ■干巴菌 像肉又似菇

  云南人爱干巴菌,尤其是楚雄出产的,爱它味鲜而气味独特。

  干巴菌里有许多沙子杂质,需要细细撕开,一点点除去。而且不能长久地清洗与浸泡,伤香气。干巴菌只适合爆炒,只需油盐和云南特有的皱皮椒,味道微辣,入口像肉又似菇,层次复杂多变。

  挑选锦囊:以形状完整如花朵的为上。

  ■青头菌 肥厚质脆

  青头菌好理解,大脑袋是青色的,主产于云南滇西“三江并流”区原始森林地带,生长环境极其纯净,每年八至九月出菇。

  这种菌汁水足,香气不足,一炒许多水,用来烧汤味道鲜甜可口;或者和土猪肉同扣,令到它饱吸猪肉鲜味,提升香气。

  挑选锦囊:品相大且厚实的为佳,表面光滑,摸上去手感好,有湿润感。

  野菌小学堂

  最新鲜的野菌

  要清炒和凉拌?

  在野菌生长的当地,人们吃的都是当日采摘的新鲜菌,做法非常简单,就是清炒和凉拌。

  鑫桂园师傅表示,由于鲜菌味道香甜,所以无需额外调味料,简单用盐清炒已经足够,最多就是加个皱皮椒。若是想再原味一些,当地人还会直接把野菌用水焯熟,配酱料蘸着吃。到了次日,才会享受干锅或者肉汤烩煮的待遇。

  野菌可以急冻吗?

  对于大多数野菌而言,急冻会严重削弱它们的菌香味,所以讲究的餐厅,会用吸水棉纸把野菌逐个裹起来,再放入7摄氏度的冰箱冷藏室保存。

  不过,有一种野菌却是放入急冻室保管也是无妨的,它就是黑松露。由于黑松露质地结实,香气浓郁,只要一被采摘下来后立即急冻处理,它的香气能经一年而不会有明显大量的流失。【编辑:www.cx189.net

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